Ingrédients

1 jaud^(*) d'environ 1,5 kg propre 2 oignons
150 gr de champignons 1 tranche de poitrine demi-sel
1 verre de cognac Huile et beurre
Sel, poivre, et bouquet garni

Processus

Couper le jaud en 6 ou 8 morceaux.
Faire un petit bouillon avec la carcasse, les pattes et le cou, qui servira à mouiller notre fricassée.
Salez, poivrez et arrosez les morceaux de jaud avec le cognac.
Laissez mariner 2 à 3 heures.
Retirer ces morceaux, les éponger et les faire cuire dans une grande casserole ou sauteuse à fond épais où l?on aura mis l?huile et le beurre des Charente.
Faire dorer doucement en retournant les morceaux, ajouter le lard et les oignons, faites blondir et ajouter enfin les champignons et le cognac.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de la carcasse, laissez mijoter 1 heure, rectifiez l'assaisonnement.
Servir avec des topinambours sautés à l?ail et au persil.

^(*) un jaud est un coq

Source : La cuisine Charentaise Lilyane Benoit