Ingrédients

un poulet de 1 kg 500 préalablement vidé, 12 chipolatas revenues au beurre, 30 olives vertes dénoyautées et blanchies, 10 champignons cuits, 15 champignons crus, 12 petits oignons

Processus

farcir le poulet avec les chipolatas, les olives et les champigons cuits. Recoudre l'ouverture et mettre dans une plaque à rôtir en l'entourant des champignons crus et des p'tits oignons. Beurrer. Cuire à four chaud pendant 40 minutes. La cuisson étant terminée, déglacer d'une verre de bon Cognac (5 cl) et ajouter à ce jus de cuisson 1/4 de crème double, en chauffant, sans faire bouillir. Decouper les 4 membres et le bateau de la volaille. Mettre la carcasse pleine de sa garniture au centre d'un plat et l'entourer des membres et du bateau. Saucer du fond de déglaçage Servir très chaud en mettant à un bout du plat les champignons et petis oignons qui ont cuit avec le poulet et, à l'autre bout, un bouquet de cresson. Vl'a une recette qui à 44 ans.

Source : recette de Jean Mercier. Hôtel de France à Montmorillon. Bimestriel La France à Table d'octobre 1962