Ingrédients
Ingredients : un lièvre, chablis, oignons, carottes, aromates, herbes aromatiques, racines de persil, échalotes, thym. 500 g de chair de porc et veau. 3 jaunes d'oeufs, Duxelle (?), Cognac. jambon de campagne, ciboulette, beurre. Trompette de la mort, moutarde.
Processus
Utiliser si possible un beau lièvre de plaine. Le dépouiller entièrement, Tête comprise, blanchir quelques secondes les oreilles à l'eau bouillante afin de les bien gratter et de les rendre propres et nettes.Le vider. Réserver le foie, le coeur, les poumons, le sang, les rognons. Lever les filets mignons, les réserver et les désosser ensuite de l'intérieur du quasi à la poitrine. Les dénerver.Mettre ce lièvre à mariner, arrosé d'un bon chablis ; oignons, carottes, aromates, herbes aromatiques, racines de persil, échalotes, thym dominant.préparer une face à gratin avec les intérieurs et un peu de lard gras. Broyer finement cette farce et lui incorporer une quantité appropriée de chair (500g) composée par moitié de porc et de veau. Assaisonner à point, y adjoindre 2 cuillerées à potage de duxelle et 3 jaune d'oeufs pour assurer la liaison un filet de cognac et de sang de lièvre pour termier.Blanchir quelques tranches de jambon doux de campagne, les passer très légèrement au beurre. En tapisser l'intérieur du lièvre qui aura été égoutté et épongé, les parsemer de quelques ciboulettes finement ciselées.Avec la farce précédente, former une sorte de galantine dans le milieu de laquelle les filets mignons du lièvre, marinés également, seront allongés, les entourer d'une couche de champignons des bois appelés communément " trompettes de la mort", hachés finement, fondus au beurre et assaisonnés.Introduire cette galantine dans l'intérieur du lièvre tapissé par les tranches de jambon. Fermer et coudre la partie ventrale.Enduire entièrement le corps du lièvre de moutarde. mettre le lièvre en forme, pattes en avant et arrières repliées. Le barder entièrement et le ficeler soigneusement.le poser sur le plat de cuisson, recouvert d'un lit de légumes de marinade, parures, os etc. Mettre la pièce en cuisson et arroser de beurre fondu, puis couvrez avec la marinade en le badigeonnant avec un balai de thym formé de branchettes de celui-ci, trempé en permanence dans la marinade au Chablis.Servir le lièvre débridé, débardé, placé sur une croûton approprié, tête bien droite. Décorer au goût. Saucière à part.
Source : R. Auton, Le Relais de Poitiers à Chasseneuil du Poitou : Octobre 1962 La France à Table.